Psst... Wissenswertes und Geheimes aus der Mühle
Das Worte GETREIDE stammt vom mittelhochdeutschen "getregede" und bedeutet: "das - von der Erde - Getragene“.
Getreide sind monokotyle Pflanzen und gehören zur Gruppe der Gräser. Ihre Entwicklung begann rund um den Äquator, wo man auch heute noch eine Vielzahl an Urtypen findet.
Heute ist Getreide ein Grundnahrungsmitteln, welches bereits seit Jahrtausenden kultiviert wird. Spelzgetreide wie Kulturemmer, Dinkel oder Kultur-Einkorn gehen aus dem Wildgetreide hervor und beginnen ihre Entwicklung ca. 8.000 Jahre v.Chr.. Nacktgetreide wie Weich- und Hartweizen entwickelten sich um ca. 6.5000 v. Chr. aus vorgenannten Weizenarten.
Wir vermahlen folgende Getreidearten:
Dinkel (Triticum Spelta):
Anders als Weizen behält Dinkel sein "Kleid", den Spelz an. Er reift darin heran und wird erst in einem eigenen Arbeitsschritt, dem Entspelzen davon getrennt. Das Dinkelkorn ist dadurch optimal geschützt. Es gibt verschiedene Sorten, wir vermahlen die alte Dinkellandsorte Oberkulmer Rotkorn. Dinkel besitzt gute Backeigenschaften und einen milden und nussigen Geschmack. Schon Hildegard von Bingen berichtete über die gute Verträglichkeit von Dinkel.
Weichweizen (Triticum aestivum):
Weichweizen ist mengenmäßig das wichtigste Brotgetreide. Dieser wird in verschiedenen Kategorien eingeteilt. Die müllerische Sortierung, erfolgt anhand der Sorte sowie der Protein- (Kleber-) Menge. So gibt es:
Eliteweizen: qualitativ hochwertigster Weizen mit Proteinwerten von mind. 14,5%, also hoher Klebermenge
A-Weizen (Qualitätsweizen): ist im Bereich von 13,0%-14,4% Protein, also guter Klebermenge, eingestuft. Namhafte Sorten wie Sokrates, Meister, Kometus gehören zu dieser Gruppe.
B-Weizen: auch Brotweizen genannt sollte einen Proteinwert zwischen 11,5%-12,9% aufweisen.
C-Weizen: ist Futterweizen oder Keksweizen (Ck). Dieser besitzt einen geringen Proteinwert (kleiner 11,5%). In der Keksausführung müssen andere Qualitätsparameter, wie Fallzahl, Hektoliter gut sein, beim Futterweizen sind diese nachrangig zu betrachten.
Wir wählen sorgfältig E- und A-Weizensorten für den Großteil unserer Weizenmehle aus. Durch die schonende Verarbeitung ist unser Weizenmehl der "Alleskönner" in unserer Auswahl.
Roggen (Secale cereale):
Das robuste, heimische Korn liebt leichten Boden. Eine für mich faszinierende Pflanze, die genügsam mit den Bodenvorräten umgeht. Roggen, der in Bayern auch "Korn" genannt wird hat einen kräftigem Geschmack und wird traditionell für saftige Roggen- und Misch-Brote verwendet, je nach Geschmack in verschiedenen Typen oder als volles Korn. Das helle Roggenmehl, in Bayern auch "roggernes Nudelmehl" genannt, wird und wurde für kräftige Mehlspeisen, wie roggerne Dampfnudeln oder für Schmalzgebackenes verwendet.
Emmer Urgetreide
(Triticum dicoccum oder Zweikorn)
„Ramses“ oder „Heuholzer Kolben“, das sind die klingenden
Namen der verschiedenen Emmersorten.
Angebaut wird unser Emmer von Landwirten aus der Region.
Interessant ist sein Spektrum an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen.
Mineralstoffe und Spurenelemente, darunter Eisen,
Calcium, Magnesium, Zink und Selen sind hier besonders
nennenswert.
Das volle Emmerkorn ist außerdem Lieferant von Vitamin B1,
B3, B6 und Vitamin E.
Das Spelzgetreide Emmer hat ein würziges, nussiges Aroma.
Emmer – das urwüchsige Vitalgetreide!
Rotschaliger Weizen: auch Rotkornweizen oder Purpur-Weizen genannt
er stammt aus dem heutigen Äthiopien von der Küste des Roten Meeres und auch in China soll er heimisch sein.
Er ist wie normaler Weizen einsetzbar, da er die gleichen Eigenschaften besitzt. Die rote Farbe sitzt in der Samenschale und ist somit nur bei Vollkornprodukten sichtbar.
Die rote Farbe verdankt der Rotkornweizen sogenannten Anthocyanen. Dabei handelt es sich um natürliche Pflanzenfarbstoffen. Diese wirken antioxidativ.
Psssst....
Was bedeutet die Zahl beim Mehl?
Je höher die Zahl, desto dunkler das Mehl. Je dunkler das Mehl, desto mehr Mineralstoffe. Diese befinden sich vorwiegend in den Randschichten des Korns. Besonders Kalium, Magnesium, Calcium, Eisen sind wertvolle Mineralstoffe des Getreides.
Kann man Dinkelmehl genauso verwenden wie Weizenmehl?
Dinkel kann man für die gleichen Backerzeugnisse verwenden wie Weizen. Aber man sollte beachten, dass die Verarbeitungstoleranz bei Dinkel etwas begrenzt ist, das heißt Teige sollen nicht überknetet werden!
Was ist ein Kleber?
Kleber ist ein Bestandteil des Eiweißes im Weizen bzw. Dinkels. Besonders gut sichtbar wird der Kleber beim Backen, denn er bildet die Form des Gebäckes, in der Fachsprache heißt es, er bildet ein Klebergerüst aus.
Die Kleber- bzw. Eiweißmenge ist ein Qualitätskriterium des Mehls und kann im Labor schnell bestimmt werden. Bei Qualitätsmehlen werden gerne die hochwertigen E- und A-Weizensorten vermahlen.
Was machen Müller nach der Ernte?
Diese Frage wurde schon häufig gestellt. In der Ernte sortieren und lagern wir das Getreide ein, welches wir über das Jahr hinweg vermahlen. Dabei spielt die Sortierung eine wichtige Rolle, welche nach den Qualitäten und Getreidesorten vorgenommen wird.
Im Laufe des Jahres entnehmen wir dann nach Anforderung das entsprechende Getreide und vermahlen es schonend in 16 Mahlgängen zu feinsten Mehlerzeugnissen.
Mehl ist nicht gleich Mehl - Eine Kurzvorstellung unserer Mehle und Mahlerzeugnisse
Oft liest man in Rezepten: 300g Mehl! Auf die Typenbezeichnung wird kein Wert gelegt. Schade eigentlich, denn Mehl ist nicht gleich Mehl und wir Müller sind stolz eine große Vielfalt anbieten zu können. Jedes Mehl hat seine Vorteile und oft einen ganz speziellen Einsatzbereich.
Die Mehltype (z.B. Weizenmehl Type 1050) gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an. Je höher die Type, desto mineralstoffreicher und dunkler ist das Mehl, desto höher ist der Gehalt an Ballaststoffen und Vitaminen.
Dinkelmehl Type 630
Der Allrounder beim Dinkelmehl! Schon Hildegard von Bingen wußte um die Wertigkeit des Dinkels. Das hellste, backstarke Dinkelmehl wird gerne für Kuchen, Torten, Semmeln, Hefegebäck und hellere Dinkelbrote verwendet
Dinkelmehl Type 812
Für die Fans des dunkleren Mehls stellen wir auch die nachfolgend dunklere Type des Dinkelmehls her. Besonders geeignet für Mischbrote und Brote!
Dinkeldunst
Der heimliche Star mit vielen Namen! Wird auch Griffiges Dinkelmehl, Grießler oder Spätzlemehl genannt. Nicht so fein wie Mehl und nicht so grob wie Grieß aber unersetzbar für Strudel, Hefeteig, Stollen und kernige Spätzle! Die etwas gröberen Mehlteilchen nehmen das Wasser etwas langsamer aber gleichmäßiger auf. Teige aus Dunst brauchen daher etwas mehr Wasser. Vorteil: sie sind besonders elastisch und lassen sich gut verarbeiten.
Dinkel(vollkorn)grieß
Grieß schmeckt! Vielseitig verwendbar für Grießnockerl, Grießbrei, Desserts oder auch als Zutat für Knödel. In Süddeutschland auch Knödel"mehl" bekannt.
Dinkelvollkornmehl
Volles Korn, voller Geschmack! Für Vollkorngebäck und Brote!
Dinkelschrot
Der gibt Biss! Wird gerne Brotteigen beigefügt.
Weizenmehl Type 405
Hellstes Weizenmehl in Deutschland, auch oft Haushaltsmehl genannt; besitzt gute Backeigenschaften und wird gerne für Kuchen, Torten, Hefegebäck verwendet
Weizenmehl Type 550
Ein Mehl für alle Fälle! Ist backstark und für vieles einsetzbar. Wir empfehlen es für Kuchen, Weißbrot, Semmeln, Hefegebäck
Weizenmehl Type 1050
In der Dunkelheit liegt der Geschmack! Dunkler gemahlenes Weizenmehl, das gerne für herzhafte Gebäcke, dunklere Weizenbrote oder Mischbrote verwendet wird.
Weizendunst
Ein Mahlerzeugnis, viele Namen, vielseitig einsetzbar!
Auch Griffiges Weizenmehl, Grießler oder Spätzlemehl genannt. Nicht so fein wie Mehl und nicht so grob wie Grieß aber unersetzbar für Strudel, Hefeteig, Stollen und kernige Spätzle! Die etwas gröberen Mehlteilchen nehmen das Wasser etwas langsamer aber gleichmäßiger auf. Teige aus Dunst brauchen daher etwas mehr Wasser. Vorteil: sie sind besonders elastisch und lassen sich gut verarbeiten.
Weizenvollkornmehl
Das Gesunde! Vitamin- und ballaststoffreich präsentiert sich das gemahlene volle Korn. Für alle, die gerne vollwertig kochen. Natürlich besonders für Brote geeignet.
Weizen(vollkorn)grieß
Grieß schmeckt! Vielseitig verwendbar für Grießnockerl, Grießbrei, Desserts oder auch als Zutat für Knödel. In Süddeutschland auch Knödel"mehl" bekannt.
Weizenschrot
Der gibt Biss! Wird gerne Brotteigen beigefügt.
Roggenmehl hell - UNSERE BESONDERHEIT!
Das Helle - fast so hell wie Weizenmehl ist besonders in Bayern eine Spezialität. Wird auch roggernes Nudelmehl genannt - in Hinblick auf seine Verwendung. Die roggernen Dampfnudel werden daraus gemacht, ebenso wie Schuxen und andere schmalzgebackenen Traditionsgebäcke.
Roggenmehl Type 997
Das Brotmehl! Gerne verwendet in vielen Brotrezepten.
Roggenmehl Type 1150
Das Häufige! Gut in Geschmack und Farbe - für saftiges, schmackhaftes Brot und Roggengebäck.
Roggenmehl Type 1370
Das Dunkle! Auch hier gilt, je dunkler desto ballaststoffreicher, desto saftiger das Gebäck!
Roggenschrot
Der gibt Biss! Wird gerne Brotteigen beigefügt.
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Müller-innen - gibt es die überhaupt noch?
Müller- der häufigste Name in Deutschland kommt nicht von ungefähr. Man sieht, wie verwurzelt der Beruf in der Bevölkerung war.
Tatsächlich werden wir Berufs-Müller-innen immer weniger. Im Jahr 1950 waren es noch ca. 19.000 Mühlen, heute sind es noch ca. 550. Der Schwerpunkt der Betriebe liegt in Süddeutschland (Bayern, Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und Saarland). Setzt man die Zahl der Mühlen in den einzelnen Regionen in Bezug zur dortigen Bevölkerung, verdeutlicht dies die strukturellen Unterschiede zwischen Nord- und Süddeutschland. Im Gebiet Süd (Bayern, Baden-Württemberg) versorgt eine Mühle rund 173.637 Einwohner mit Mehl, im Norden (Niedersachsen, Bremen, Schleswig-Holstein, Hamburg) hingegen 551.155 Einwohner. Bundesweit gesehen versorgt eine Mühle durchschnittlich ca. 325.000 Einwohner mit Mehl und anderen Mahlerzeugnissen. Im Durchschnitt vermahlt eine Mühle ca. 30.977 Tonnen Brotgetreide pro Jahr. (Quelle VDM - Verband Deutscher Mühlen).
Wird die Mühle mit Wasser angetrieben?
Traditionell befinden sich Mühlen an Wasserläufen oder in windreichen Gegenden, da man für die energieintensive Verarbeitung die natürlichen Kräfte nutzte. Auch wir decken einen Teil unseres Energiebedarfs mit Wasserkraft und natürlich mit Sonnenenergie.
Wie lagere ich Mehl am Besten?
Die optimale Mehllagerung setzt voraus, dass die Raumtemperatur 20° C nicht überschreitet - optimal sind kühle Temperaturen. Auch sollte die relative Luftfeuchtigkeit nicht höher als 65 % sein. Wird beides berücksichtigt, so kann dem Enzymabbau des Mehls entgegengewirkt werden, die Qualität des Mehles bleibt bestehen. Unbedingt darauf achten, dass die Lagerbehältnisse sauber sind. Gerne auch mal zwischen Entleerung und Wiederauffüllen mit Essigwasser auswaschen. Wichtig ist: Mehl ist ein Naturprodukt und sollte atmen können, auf keinen Fall luftdicht verschliessen.
Warum ist Getreide von Jahr zu Jahr unterschiedlich?
Es gibt verschiedene Einflusskriterien für ein gutes Getreidekorn. Ganz entscheidend ist die Witterung für die Entwicklung des Getreides. Bis gutes Getreide geerntet wird, müssen Landwirte oft bangen. Es beginnt bereits mit dem Anbau: Paßt das Wetter, kommt das Saatk
orn optimal in den Boden? Kann die kleine Pflanze Kahlfrösten trotzen oder stirbt sie über den Winter ab (Auswinterung)? Regnet es zur richtigen Zeit, damit die Pflanze in der Wachstumsphase ausreichend versorgt wird? Regnet es in der Ernte nicht, damit trockenes Getreide mit guten Fallzahlen (Enzymwerten) eingelagert werden kann?
Auch der Boden hat eine entscheidende Rolle. Jeder Boden hat andere Vorzüge, der eine kann Wasser optimal speichern, der andere gibt es schnell ab. Der eine Boden ist mit Nährstoffen gut versorgt, ein anderer vielleicht weniger. Dies beeinflusst die Qualität des Getreides und natürlich des Mehls. Durch ein geschultes Müllerauge und Untersuchungen kann das Getreide zusammengestellt und sogenannte Aufmischeffekte (positive Eigenschaften werden summiert) genutzt werden.
In der Wein-Branche wird oft von Jahrgängen gesprochen. Es gibt auch Getreidejahrgänge!
Was tun, wenn man Weizenmehl nicht verträgt?
Wenn man Weizenmehl nicht verträgt, bietet Dinkelmehl eine gute Alternative. Anders ist dies bei Glutenunverträglichkeit. Gluten (Kleber) ist ein Teil des Getreideeiweiß, das für die Backfähigkeit des Getreides zuständig ist. Glutenfreie sind z.B. Hirse, Mais, Reis. Hier bieten wir Spezialmehle an.
Diabetes - welche Mehl-Wahl sollte man treffen?
Bei Diabetes werden Nahrungsmittel mit niedrigem Glykämischen Index empfohlen. Vollkornmehle sind daher den Weißmehlen vorzuziehen. Der Verdauungsvorgang setzt die Stärke bei Vollkornmehlen langsamer zu Zucker um, als bei hellen Mehlen, der Blutzuckeranstieg ist langsamer.
Bayern im Müsli - was war die Idee dafür?
Wir schenken neben Mehl auch Cerealien jeglicher Art unsere Aufmerksamkeit. Seit Anfang 2014 gibt es unsere eigenen Müslis mit bayerischen Hafer-, und Weizenflocken. Wir haben uns überlegt, dass wir das Heimische auch ins Müsli bringen wollen und das ist nun mal das Getreide. Mittlerweile können Sie 10 verschiedenen Sorten im Biohandel, in den Filialen der Hofpfisterei sowie in unserem Online-Shop und in unserem Mühlanladen bekommen.